Un caso interessante per comprendere come la denominazione di un piatto possa riferirsi a risultati completamente diversi a seconda dell’epoca storica è rappresentato da quella che è una delle più comuni preparazioni in cucina: la polpetta.

POLPETTA  fettina di carne o di pesce, sottile, distesa o involta, con condimenti e sapori, da cuocere, friggere in pignatta, o da arrostire allo spiedo. Questa la definizione di Messisbugo.

Messisbugo, Libro novo, 98 a,b. polpette sutte piene   98a, Polpette frite in baffetta” 98v, Polpette in sapore 98v, Polpette di carne in tiella  98v  Pastelli di polpette involte, overo aperte, o polpette di sturione,56v

L’analisi seguente mette in luce una preparazione della polpetta con fettine di carne lisce e involtini, condite o farcite. Non prevedono carne trita, come nel XX secolo. Abbiamo suffragato la continuità linguistica del Libro Novo con i dialetti ferraresi e romagnoli del XIX-XX secolo, con una analisi approfondita del testo.

Ricette storiche di polpette anteriori e posteriori del Libro Novo

HST “In prima togli la  carne  magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et  battile  bene sopra uno tagliero .. Dipoi involtala inseme et polla nel speto a cocere” (Per fare polpette  di carne de  vitello o de altra bona  carne, Maestro Martino da Como, Libro de arte coquinaria, 139) “taglisi la carne  alquanto più sottile ..   & con essa compositione s’emplirà ciascuna di loro, volgendole in su a foggia di cialdoni, ponendole nello spedo .. //  “Ma volendosi in un altro modo, battute che saranno le polpette con la costa  del coltello .. & habbiasi una tortiera unta di strutto over di lardo, facenndo un suolo delle polpette  senza essere involte, &  sopra le polpette spargasi cascio nuovo, & vecchio .. “  “ Per far polpette della carne magra  della sopradetta coscia di vitella mongana // Per far polpette di polpe  di sturione ripiene, cotte allo spiedo, & stufate, &  in diversi modi (Scappi, 1570,28v-29,  106v-107)   Del coscietto di vitello … Si fan polpette picciole arrosto con infiniti sapori.  Si fanno polpette chiuse in sapore. si fanno polpette  aperte in tegame, con battuto sopra, e  senza. Se ne fanno polpette in doba  .. Del storione polpette di storione in bianco,  con limoni sopra in fette  Del salmone  salato .. si fa in polpette dissalato Polpette in bafetta, polpette  aperte  in brodo negro, con pistacchi  (Rossetti, Dello scalco, 1584,462, 486, 489, 463) Polpette di pollo delicate Fate una farsa  di chenef, o con butirro, o con zinna di mongana cotta e pestata .. (Leonardi, l’Apicio moderno, 1790, IV,46)

Definizione storico linguistica ottocentesca 

Pulpetta s.f..Polpetta, tomasella, Vivanda composta di polpa battuta con  altri ingredienti (Morri, Vocabolario romagnolo-italiano, 1840) Polpeta, polpetta, Vivanda composta di carne battuta con entro  varj ingredienti. Dim. Polpettina (Mattioli, Vocabolario romagnolo-italiano,1879)  Pulpeta sf specie di vivanda – polpetta .. Pulptina dim – Polpettina   (Ferri, Vocabolario ferrarese-italiano,1889)

RICETTARI            ferraresi e romagnoli del  XX secolo.

Le polpette di Messisbugo sono sostituite da quelle attualmente in uso, con carne trita. Anche quelle di storione subiscono il medesimo trattamento. Non abbiamo trovato tracce di una continuità con fettine di carne o pesce.

“Gli avanzi di carne cotta …Polpette alla casalinga (Cucina  pratica ferrarese,1923,116) “Polpette di tacchino .. Fate colle mani delle palle grosse come le uova, infarinatele. Friggetele in olio o grasso bollente” (Manzoni, Così si mangiava in Romagna, 1999,108) Polpette “Date alle polpette, con le vostre mani, la forma che preferite: tonda, ovale o schiacciata. Le  friggerete, poi le  passerete inn un tegame con sugo di conserva di pomodoro  (Caminiti-Pasquini-Quondamatteo, Mangiari di Romagna, 1968,78) Le polpette della Tuda Tritate finemente il manzo lesso  .. Ricavatene porzioncine grosse come un’albicocca, infarinatele, e fatele rotolare un poco fra  le  mani. Schiacciatele  leggermente e ponetele in padella  a friggere ..  // Polpette di carne cruda Tritate scannello  di manzo, unitevi uova .. ” (Contoli, Così si mangiava in Romagna, 1972, 132-133) polpette fritte, polpette con il pomodoro, polpette in  umido (Morini Vicarelli, Dizionario della  cucina romagnola, 1993,149)   polpette alla casalinga  250g di avanzi di carne  cotta …(Galluzzi  Iori Iannotta, La cucina ferrarese, 1987,63) “polpette di storione .. impastate il tutto e formate con il composto delle polpette” (Tonelli. Ricettario tradizionale di Ferrara, 2009,124)

Ed ecco le cinque ricette del Libro novo con commento di alcuni lemmi attestanti la continuità dialettale del gergo culinario.